Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Beras Rendang

  • Nur Ahmad Habibi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
  • Vara Dianti Putri Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
  • Andrafikar Andrafikar Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
  • Safyanti Safyanti Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
  • Wiwi Sartika Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
  • Kasmiyetti Kasmiyetti Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang
DOI: https://doi.org/10.33761/jsm.v18i1.981
Keywords: Beras Rendang; Organoleptic; protein; mung bean flour

Abstract

Beras Rendang is one of the traditional food from West Sumatra, originating from the city of Payakumbuh. It is made with glutinous rice, which has low protein content. Substitution glutinous rice flour with mung bean flour as a protein source in Beras Rendang is expected to increase the protein content. The aim of this study is to determine the utilization of mung bean flour in the production of Beras rendang in terms of organoleptic quality and protein content. The research design used was an experimental design with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments with 2 replications. The products were tested for organoleptic quality and protein content. Data analysis was performed descriptively and using a comparative test The organoleptic test data and protein content were analyzed descriptively. The results of the organoleptic test showed an overall preference of the panelists towards the color, aroma, texture, and taste, with an average score of 3.1. The best substitution of mung bean flour in terms of organoleptic quality for Beras rendang was found in treatment P1, using 100 grams of mung bean flour. The protein content in the best treatment (P1) was 8.9 grams. Substitution mung bean flour can increase the protein content, but it also affects the taste, color, texture, and aroma of the product. Therefore, other techniques are needed to improve the quality of the product.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Rachman HPS, Ariani M. Penganekaragaman Konsumsi Pangan Di Indonesia. Anal Kebijak Pertan. 2016;6(2):140–54.

Nurbiyati T, Wibowo AH. Pentingnya Memilih Jajanan Sehat Demi Kesehatan Anak. J Inov dan Kewirausahaan. 2014;3(3):192–6.

Murtius WS, Fiana RM, Ming A. Pembuatan Manisan Instan Beras Rendang. J Teknol Pertan Andalas. 2020;24(1):91.

Kementrian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2017.

Estiasih T, Putri WDR WE. Komponen Minor & Bahan Tambahan Pangan. jakarta: Bumi Aksara; 2015.

Bengkulu DK. Harga Bahan Pokok Tahun 2022. Bengkulu; 2022.

Paran S. 100+ Tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry, Dan Kue Kering.Jakarta: Kawanpustaka. Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau Substitusi Tepung Bonggol Pisang. 2009;1–63.

Ponelo SS, Bait Y, Ahmad L, Gorontalo UN, Gorontalo UN, Gorontalo UN. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura J Food Technol. 2022;4.

Indira erlinawarti, Wiwik wijaningsih H hendriyani. Pengaru substitusi tepung kacang hijau terhadap kadar serat cookies tepung ubi jalar. 2018;34(2):29–40.

Putri RD, Suwardiah DK, Bahar A, Purwidiani N. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Dan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. J Tata Boga. 2022;11(1):59–69.

Lamusu D. Uji Organoleptik. J Pengolah Pangan. 2018;3(1):9–15.

Azizah NF, Saptariana S, Putri MF. Perbedaan Kualitas Mutu Cheese Straw Subtitusi Tepung Kacang Hijau dengan Persentase Berbeda. Food Sci Culin …. 2017;6(2):77–88.

Ramadhani ZO, Dwiloka B, Pramono YB. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang kapok (Musa acuminata L.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. J Teknol Pangan. 2019;3(1):80–5.

Mardianti P. Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau(Vigna radiata ) Dalam Pembuatan Donat Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat. Karya Tulis Ilmiah Jur Gizi Politek Kesehat Kemenkes Padang. 2017;

Irmae I, Tifauzah N, Oktasari R. Variasi Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kacang Hijau Pada Pembuatan Nastar Kacang Hijau (Phaseolus radiates) Memperbaiki Sifat Fisik dan Organoleptik. J Nutr. 2018;20(2):77–82.

Apriyana I. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEPALA IKAN LELE (Clarias sp) DALAM PEMBUATAN CILOK TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIKNYA. Unnes J Public Heal. 2014;3(2):1–9.

Pradipta IBYV, Putri WDR. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hujau serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. J Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):793–802.
Published
2023-06-19
How to Cite
Habibi, N., Putri, V., Andrafikar, A., Safyanti, S., Sartika, W., & Kasmiyetti, K. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Beras Rendang. Jurnal Sehat Mandiri, 18(1), 181-190. https://doi.org/https://doi.org/10.33761/jsm.v18i1.981
Issue
Vol 18 No 1 (2023): Jurnal Sehat Mandiri, Volume 18, No.1 Juni 2023
Section
Articles

Copyright Notice

Pernyataan Hak Cipta dan Lisensi

Dengan mengirimkan manuskrip ke Jurnal Sehat Mandiri, penulis setuju dengan kebijakan ini. Tidak diperlukan persetujuan dokumen khusus.

Hak Cipta :

Lisensi Creative Commons

Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional 

Hak cipta atas artikel apa pun di  Jurnal Sehat Mandiri dipegang penuh oleh penulisnya di bawah lisensi Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.

  1. Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
  2. Penulis mempertahankan semua hak mereka atas karya yang diterbitkan, tak terbatas pada hak-hak yang diatur dalam laman ini.
  3. Penulis mengakui bahwa Jurnal Sehat Mandiri sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA-4.0).
  4. Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain (misal: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dll), dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada Jurnal Sehat Mandiri.
  5. Penulis menjamin bahwa artikel asli, ditulis oleh penulis yang disebutkan, belum pernah dipublikasikan sebelumnya, tidak mengandung pernyataan yang melanggar hukum, tidak melanggar hak orang lain, tunduk pada hak cipta yang secara eksklusif dipegang oleh penulis.
  6. Jika artikel dipersiapkan bersama oleh lebih dari satu penulis, setiap penulis yang mengirimkan naskah menjamin bahwa dia telah diberi wewenang oleh semua penulis bersama untuk menyetujui hak cipta dan pemberitahuan lisensi (perjanjian) atas nama mereka, dan setuju untuk memberi tahu rekan penulis persyaratan kebijakan ini. Jurnal Sehat Mandiri tidak akan dimintai pertanggungjawaban atas apa pun yang mungkin timbul karena perselisihan internal penulis.

Lisensi :

Jurnal Sehat Mandiri diterbitkan berdasarkan ketentuan  Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA 4.0). Lisensi ini mengizinkan setiap orang untuk :

Menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun  serta menggubah, memperbaiki, dan membuat ciptaan turunan, bahkan untuk kepentingan komersial, selama mereka mencantumkan kredit kepada Penulis atas ciptaan asli.