Pengaruh Frekuensi Penggorengan Bahan Makanan Terhadap Angka Peroksida

  • Yunita - Nazarena Poltekkes Kemenkes Palembang
  • Eliza Eliza Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Palembang
  • Terati Terati Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Palembang
  • Ayu Meilina Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Palembang
DOI: https://doi.org/10.33761/jsm.v17i2.628
Keywords: Cooking oil; Deep Frying; Peroxide

Abstract

Evaporation of water in food during frying causes fat break down into hydroperoxides. The peroxide indicates the initial stage of oxidation. This study aims to determine the exact temperature and time of frying and the effect of frying frequency on the peroxide. The research was carried out in 2 stages, namely preliminary research aimed at getting the right temperature and cooking time, the main research aimed at getting the peroxide value of cooking oil. This study used experimental research, a completely randomized design with five treatments, two replications and deep frying. Research object: "X" brand cooking oil. Determination of peroxide using the titration method. The effect of frying frequency on peroxide was analyzed by ANOVA (α = 5%). The treatment that had a significant effect was continued with LSD. The results showed that frying tempeh (7-9 minutes, temperature 120-130°C), tofu (6-9 minutes, temperature 120-130°C), fish (9-10 minutes, temperature 140-170°C). The peroxide for frying tempeh is the 1st frequency (0.375±0.0021), 20th (0.950±0.198), frying tofu is the 1st frequency (0.385±0.777), 20th (0.710 ±0.042), frying fish is 1st the frequency (0.325±0.163) and 20th (1,470 ±0.007). Conclusion, the frequency of frying has a significant effect on the peroxide with p-values ​​of tempe (0.016), tofu (0.088), fish (0.093). It is hoped the next research can measure the acid number and smoke deposit at each frequency of frying.

Downloads

Download data is not yet available.

References

SNI 374. Minyak goreng. BSN. Jakarta: 2013. 1-27

Edwar Z, Suyuthie H, Yerizel E, Sulastri D. Pengaruh pemanasan terhadap kejenuhan asam lemak minyak goreng sawit dan minyak goreng jagung. Journal of The Indonesian Medical Association. 2011. 61(6). 248-252.

Yustinah dan Hartini. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia: 2011.B05-1- s/d B05-5

Khoirunnisa; A.S Wardana & R, Rauf. Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan. 2019. 12 (2). 81-90

Oramahi. Analisis Data dengan SPSS dan SAS. 2018. Yogyakarta: Ardana Media .

Ganesan K, Sukalingam K & Xu B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Food Science and Nutrition 2017. 1-17

Ku, S. K., M. S. M. Ruhaifi, S. S. Fatin, M. Saffana, K. T. Anna, S. Das, and J. Kamsiah. 2014. The harmful effects of consumption of repeatedly heated edible oils: A short review. Clin. Ter. 165 (4):217–222

Godswill AC , Amagwula IO , Victory IS dan Gonzaga IL. Effects Of Repeated Deep Frying On Refractive Index And Peroxide Value Of Selected Vegetable Oils. International Journal of Advanced Academic Research Sciences, Technology & Engineering. 2018. 4 (4). 106-119

Ngassapaa, F.N., Nyandoroa, S.S., Mwaisakab, T. . Effects of Temperatureon the Physicochemical Properties of Traditionally Processed Vegetable Oils. Tanz. J. Sci38,166–175 (2012)

Andarwulan N, Mohammad GN, Agista AZ. Stabilitas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang difortifikasi dengan minyak sawit merah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2016. 27 (1) : 31-39

Mariana RR, Susanti E, Hidayati L, Wahab RA. Analysis of Peroxide Value, Free Fatty Acid, and Water Content Changes in Used Cooking Oil from Street Vendors in Malang. International Conference on Life Sciences and Technology (ICoLiST) - AIP Conference Proceedings. 2020. 040057-1 s/d 040057-6

Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta:.2012.

Husnah dan Nurlela. Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak Goreng Sebelum Dan Sesudah Dipakai Berulang. Jurnal Redoks. 2020. 5 (1). 65-71

Nainggolan B, Susanti N, Juniar A.Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan Menggoreng Secara Berulang. Jurnal Pendidikan Kimia. 2016. 8 (1). 45-57

Djuma Aw. Effect Frequency Fryingonperoxide Number To Cooking Oil In Packaging. Jurnal Info Kesehatan. 2014. 13 (2) 798-802

Kaleem A, Aziz S, Iqtedar M, Abdullah R, Aftab M, Rashid F, Hakoori Fr Dan Naz S. Investigating Changes And Effect Of Peroxide Values In Cooking Oils Subject To Light And Heat. FUUAST J. BIOL., 2015. 5(2): 191-196
Published
2022-12-16
How to Cite
Nazarena, Y., Eliza, E., Terati, T., & Meilina, A. (2022). Pengaruh Frekuensi Penggorengan Bahan Makanan Terhadap Angka Peroksida. Jurnal Sehat Mandiri, 17(2), 46-56. https://doi.org/https://doi.org/10.33761/jsm.v17i2.628
Issue
Vol 17 No 2 (2022): Jurnal Sehat Mandiri, Volume 17, No.2 Desember 2022
Section
Articles

Copyright Notice

Pernyataan Hak Cipta dan Lisensi

Dengan mengirimkan manuskrip ke Jurnal Sehat Mandiri, penulis setuju dengan kebijakan ini. Tidak diperlukan persetujuan dokumen khusus.

Hak Cipta :

Lisensi Creative Commons

Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional 

Hak cipta atas artikel apa pun di  Jurnal Sehat Mandiri dipegang penuh oleh penulisnya di bawah lisensi Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.

  1. Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
  2. Penulis mempertahankan semua hak mereka atas karya yang diterbitkan, tak terbatas pada hak-hak yang diatur dalam laman ini.
  3. Penulis mengakui bahwa Jurnal Sehat Mandiri sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA-4.0).
  4. Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain (misal: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dll), dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada Jurnal Sehat Mandiri.
  5. Penulis menjamin bahwa artikel asli, ditulis oleh penulis yang disebutkan, belum pernah dipublikasikan sebelumnya, tidak mengandung pernyataan yang melanggar hukum, tidak melanggar hak orang lain, tunduk pada hak cipta yang secara eksklusif dipegang oleh penulis.
  6. Jika artikel dipersiapkan bersama oleh lebih dari satu penulis, setiap penulis yang mengirimkan naskah menjamin bahwa dia telah diberi wewenang oleh semua penulis bersama untuk menyetujui hak cipta dan pemberitahuan lisensi (perjanjian) atas nama mereka, dan setuju untuk memberi tahu rekan penulis persyaratan kebijakan ini. Jurnal Sehat Mandiri tidak akan dimintai pertanggungjawaban atas apa pun yang mungkin timbul karena perselisihan internal penulis.

Lisensi :

Jurnal Sehat Mandiri diterbitkan berdasarkan ketentuan  Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA 4.0). Lisensi ini mengizinkan setiap orang untuk :

Menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun  serta menggubah, memperbaiki, dan membuat ciptaan turunan, bahkan untuk kepentingan komersial, selama mereka mencantumkan kredit kepada Penulis atas ciptaan asli.