Pengaruh Penambahan Inulin terhadap Mutu Sensorik, Kandungan Serat dan Daya Terima Yoghurt
Abstract
Yogurt is a functional food that contains probiotic bacteria beneficial for health. The addition of inulin fiber is considered to increase the fiber content of the product, thereby enhancing its benefits. The purpose of this study was to determine the effect of inulin addition on the organoleptic quality, fiber content, and acceptability of yogurt. The study used a completely randomized design (CRD) with one control, three treatments, and two repetitions. The amounts of inulin added were 7.5, 10, and 12.5 grams per portion. Data were analyzed using the Kruskal-Wallis test at the 5% level. Organoleptic test results showed that the average level of panelists' preference for taste, aroma, color, and texture was highest in treatment F2, with the addition of 7.5 grams of inulin. The test results indicated that the best treatment in terms of sensory taste, aroma, color, and texture was treatment F2, with the addition of 10 grams of inulin. There was a significant effect of inulin addition on the texture and taste of yogurt (p<0.05). The acceptability of yogurt with inulin addition was 92.8%. The fiber content test revealed a fiber content of 12.78%. It can be concluded that the addition of inulin to yogurt affects the organoleptic qualities of texture and taste and increases fiber content and product acceptability. The best results were obtained with the addition of 10 grams per portion. Further research is recommended to evaluate the number of bacteria and the shelf life of yogurt with added inulin.
Downloads
References
Venema K, Surono IS. Microbiota composition of dadih – a traditional fermented buffalo milk of West Sumatra. Lett Appl Microbiol. 2019;68(3):234–40.
Vijaya Kumar B, Vijayendra SVN, Reddy OVS. Trends in dairy and non-dairy probiotic products - a review. J Food Sci Technol. 2015;52(10):6112–24.
Amelia FY, Warkoyo W, Manshur HA, Husna A. Karakteristik Organoleptik Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Inulin Pure Pisang Barangan (Musa acuminata Colla). Food Technol Halal Sci J. 2022;5(1):32–44.
Brigita M, Lissentiya LH, Amien AZ. Analysis Potential of Dadih as a Treatment for Diabetes Mellitus Based on Histopathological Images of the Pancreas in Mice ( Mus musculus ). J Heal Sci. 2023;VIII(1):1–4.
Astuti GD, Fitranti DY, Anjani GY, Afifah DN, Rustanti N. Pengaruh Pemberian Yoghurt Dan Soyghurt Sinbiotik Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Terhadap Kadar Trigliserida Dan Total Kolesterol Pada Tikus Pra-Sindrom Metabolik. Gizi Indones. 2020;43(2):57–66.
Mahmud MK, Hermana H, Nazarina;, Marudut; M, Aria ZN. Tabel Komposisi Pangan Indoneia. 2019. 1–109 p.
Kemenkes RI. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehat RI. 2018;53(9):1689–99.
Reichenbach A, Bringmann A, Reader EE, Pournaras CJ, Rungger-Brändle E, Riva CE, et al. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019. Prog Retin Eye Res. 2019;561(3):S2–3.
Muntikah MR. Ilmu Teknologi Pangan. Badan Pengemb dan Pemberdaya Mns Kesehat. 2017;199.
Indriyanti W, Desvianto R, Sulistiyaningsih S, Musfiroh I. Inulin from Jombang Root (Taraxacum officinale Webb.) as Prebiotic in Synbiotic Yoghurt. Indones J Pharm Sci Technol. 2015;2(3):83–9.
Li L, Li P, Xu L. Assessing the effects of inulin-type fructan intake on body weight, blood glucose, and lipid profile: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Food Sci Nutr. 2021 Aug;9(8):4598–616.
Mathematics A. Analisa Serat Kasar, metode crude fiber (gravimetri). Univ Muhammadiyah malang. 2016;(September 2016):1–23.
Buchari FAM, Sumarmono J, Setyawardani T. Pengaruh Penambahan Inulin terhadap pH , Warna dan Sineresis Yogurt Susu Rendah Lemak. Pros Semin Nas Teknol Agribisnis Peternak. 2023;10(2020):52–8.
Jora F, Azhar M. Pengaruh Penambahan Prebiotik Inulin dari Bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap Organoleptik Sinbiotik Set Yoghurt. Chem J [Internet]. 2021;10(1):12–6. Available from: http://ejournal.unp.ac.id/index.php/kimia
Fazriyanti C, Sri Santyorini T, Ernyasih, Herdiansyah D. Gambaran Penerapan Higiene Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi (RSMM) Bogor Tahun 2021. Environ Occup Heal Saf J •. 2022;2(2):147–54.
Pereira WA, Piazentin ACM, da Silva TMS, Mendonça CMN, Figueroa Villalobos E, Converti A, et al. Alternative Fermented Soy-Based Beverage: Impact of Inulin on the Growth of Probiotic Strains and Starter Culture. Fermentation [Internet]. 2023;9(11). Available from: https://www.mdpi.com/2311-5637/9/11/961
Pan Z, Ye A, Dave A, Fraser K, Singh H. pH-dependent sedimentation and protein interactions in ultra-high-temperature-treated sheep skim milk. J Dairy Sci [Internet]. 2023;106(3):1626–37. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030222007421
Michalska A, Wojdyło A, Brzezowska J, Majerska J, Ciska E. The Influence of Inulin on the Retention of Polyphenolic Compounds during the Drying of Blackcurrant Juice. Molecules [Internet]. 2019;24(22). Available from: https://www.mdpi.com/1420-3049/24/22/4167
Arango O, Trujillo AJ, Castillo M. Influence of fat replacement by inulin on rheological properties, kinetics of rennet milk coagulation, and syneresis of milk gels. J Dairy Sci [Internet]. 2013;96(4):1984–96. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030213001082
Zaimah Z T. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Dep Ilmu Gizi Fak Kedokt Univ Sumatera Utara. 2009;1–14.
Rohmalia D, Kushargina R. Pentingnya Penuhi Asupan Serat dengan Kebun Gizi (Pesan Kenzi). J Abmas Negeri. 2021;2(2):69–76.
Abed SM, Ali AH, Noman A. Inulin as Prebiotics and its Applications in Food Industry and Human Health ; A Review. Int J Agric Innov Res. 2016;5(1):88–97.
Estiaasih. Komponen Minor dan bahan Tambahan pangan. 1st ed. jakarta: Bumiaksara; 2015.
Song J, Li Q, Everaert N, Liu R, Zheng M, Zhao G, et al. Dietary Inulin Supplementation Modulates Short-Chain Fatty Acid Levels and Cecum Microbiota Composition and Function in Chickens Infected With Salmonella. Front Microbiol. 2020;11:584380.
van der Beek CM, Canfora EE, Kip AM, Gorissen SHM, Olde Damink SWM, van Eijk HM, et al. The prebiotic inulin improves substrate metabolism and promotes short-chain fatty acid production in overweight to obese men. Metabolism [Internet]. 2018;87:25–35. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0026049518301513
Saputri R, A’yun RQ, Huriyati E, Lestari LA, Rahayoe S, Yusmiati Y, et al. Pengaruh pemberian jelly mengandung glukomanan porang (Amorphophalus oncophyllus) dan inulin sebagai makanan selingan terhadap berat badan, IMT, lemak tubuh, kadar kolesterol total, dan trigliserida pada orang dewasa obesitas. J Gizi Klin Indones. 2021;17(4):166.
Zhang W, Tang Y, Huang J, Yang Y, Yang Q, Hu H. Efficacy of inulin supplementation in improving insulin control, HbA1c and HOMA-IR in patients with type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. J Clin Biochem Nutr. 2020 May;66(3):176–83.
Chorawala MR, Oza PM, Shah GB. Probiotics, prebiotics and synbiotics: A health benefit supplement. Res J Pharm Biol Chem Sci. 2011;2(3):1101–11.
Yuniritha E, Avelia A, . A. Effectiveness of Jicama Probiotic Yoghurt (Pachyrhizus erosus) on Blood Glucose in Diabetic Mice. KnE Life Sci. 2019;2019:250–61.
Nur Ahmad Habibi AP. Pengaruh Pemberian Es Krim Tersubtitusi Inulin Terhadap Lingkar Pinggang, Dan Tekanan Darah Remaja Obesitas Abdominal. J Nutr Coll. 2016;3:184–91.
Knez E, Kadac-Czapska K, Grembecka M. Effect of Fermentation on the Nutritional Quality of the Selected Vegetables and Legumes and Their Health Effects. Life. 2023;13(3).
Copyright Notice
Pernyataan Hak Cipta dan Lisensi
Dengan mengirimkan manuskrip ke Jurnal Sehat Mandiri, penulis setuju dengan kebijakan ini. Tidak diperlukan persetujuan dokumen khusus.
Hak Cipta :
Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional
Hak cipta atas artikel apa pun di Jurnal Sehat Mandiri dipegang penuh oleh penulisnya di bawah lisensi Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mempertahankan semua hak mereka atas karya yang diterbitkan, tak terbatas pada hak-hak yang diatur dalam laman ini.
- Penulis mengakui bahwa Jurnal Sehat Mandiri sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA-4.0).
- Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain (misal: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dll), dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada Jurnal Sehat Mandiri.
- Penulis menjamin bahwa artikel asli, ditulis oleh penulis yang disebutkan, belum pernah dipublikasikan sebelumnya, tidak mengandung pernyataan yang melanggar hukum, tidak melanggar hak orang lain, tunduk pada hak cipta yang secara eksklusif dipegang oleh penulis.
- Jika artikel dipersiapkan bersama oleh lebih dari satu penulis, setiap penulis yang mengirimkan naskah menjamin bahwa dia telah diberi wewenang oleh semua penulis bersama untuk menyetujui hak cipta dan pemberitahuan lisensi (perjanjian) atas nama mereka, dan setuju untuk memberi tahu rekan penulis persyaratan kebijakan ini. Jurnal Sehat Mandiri tidak akan dimintai pertanggungjawaban atas apa pun yang mungkin timbul karena perselisihan internal penulis.
Lisensi :
Jurnal Sehat Mandiri diterbitkan berdasarkan ketentuan Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA 4.0). Lisensi ini mengizinkan setiap orang untuk :
Menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun serta menggubah, memperbaiki, dan membuat ciptaan turunan, bahkan untuk kepentingan komersial, selama mereka mencantumkan kredit kepada Penulis atas ciptaan asli.
