Pengembangan Snack Bar Berbasis Bahan Freeze-Dried Tape Ketan Hitam, Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Almond sebagai Selingan untuk Diabetes Melitus
Abstract
The incidence of Diabetes Mellitus (DM) continues to increase globally and has become a serious health threat, including in Indonesia. Modern lifestyles, unbalanced diets, and genetic factors are the main causes. This study aimed to determine the best formulation of a Snack Bar made from freeze-dried black glutinous rice tape flour, mocaf flour, and almond flour, and to evaluate its organoleptic properties (color, aroma, taste, texture), anthocyanin content, antioxidant activity, and fiber content as an alternative solution for individuals with Type 2 DM. The study was conducted experimentally using a Completely Randomized Design (CRD) at Poltekkes Kemenkes Padang. Three formulations were tested organoleptically by panelists and analyzed in the laboratory for nutritional content. The results showed that the best formulation was F3 (20g black glutinous rice tape, 60g mocaf, 20g almond) with 84% panelist acceptance. Proximate analysis showed ash content of 1.18%, moisture 35.9%, protein 10.5%, fat 12.05%, carbohydrates 40.26%, fiber 2.15%, and anthocyanin 0.3 mg. It is concluded that the Snack Bar made from black glutinous rice tape, mocaf, and almond has potential as a functional food for people with DM. Further research is recommended to assess storage stability and conduct clinical trials for its effectiveness in controlling blood sugar levels.
Downloads
References
Wardani EM, Nugroho RF. The Correlation Lifestyle with the Incidence of Diabetes Mellitus Type 2. J Kedokt Diponegoro (Diponegoro Med Journal). 2023;12(3):119–23.
Alfaqeeh M, Alfian SD, Abdulah R. Factors associated with diabetes mellitus among adults: Findings from the Indonesian Family Life Survey-5. Endocr Metab Sci [Internet]. 2024;14:100161. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666396124000050
Roglic G. WHO Global report on diabetes: A summary. Int J Noncommunicable Dis [Internet]. 2016;1(1). Available from: https://journals.lww.com/ijnc/fulltext/2016/01010/who_global_report_on_diabetes__a_summary.2.aspx
Saeedi P, Petersohn I, Salpea P, Malanda B, Karuranga S, Unwin N, et al. Global and regional diabetes prevalence estimates for 2019 and projections for 2030 and 2045: Results from the International Diabetes Federation Diabetes Atlas, 9(th) edition. Diabetes Res Clin Pract. 2019 Nov;157:107843.
Borén J, Öörni K, Catapano AL. The link between diabetes and cardiovascular disease. Atherosclerosis [Internet]. 2024 Jul 1;394. Available from: https://doi.org/10.1016/j.atherosclerosis.2024.117607
Kemenkes. Survei Kesehatan Indonesia. 2023.
Punthakee Z, Goldenberg R, Katz P. Definition, Classification and Diagnosis of Diabetes, Prediabetes and Metabolic Syndrome. Can J Diabetes [Internet]. 2018 Apr 1;42:S10–5. Available from: https://doi.org/10.1016/j.jcjd.2017.10.003
Bin AA, A B. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. J Penelit Dan Pengemb Pertan. 2014;32(3):9–91.
Krisnatuti D, Dr RY. Diet Sehat Untuk Penderita Diabetes Mellitus. Jakarta: Penebar Swadaya; 2014.
Fatchiyah. Kajian Nutrigenomik Dan Kesehatan Nutrisi Berbasis Genomik Dan Proteomik. Malang: Ub Press; 2018.
Soviana E, Maenasari D. Asupan Serat, Beban Glikemik Dan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. J Kesehat. 2019;12(1):19–29.
Nitzke D, Czermainski J, Rosa C, Coghetto C, Fernandes SA, Carteri RB. Increasing dietary fiber intake for type 2 diabetes mellitus management: A systematic review. World J Diabetes. 2024 May;15(5):1001–10.
Muchtar RSU, Agusthia M, Pramadhani W. The effect of black glutinous rice soaking on decreasing blood sugar levels in patients’ with type 2 diabetes mellitus in Batam. JNKI (Jurnal Ners dan Kebidanan Indones (Indonesian J Nurs Midwifery). 2021;9(2):134.
Azkia MN, Cahyanto MN, Mayangsari Y, Briliantama A, Palma M, Setyaningsih W. Enhancement of phenolic profile and antioxidant activity of black glutinous rice (Oryza sativa var. glutinosa) due to tape fermentation. Arab J Chem [Internet]. 2023;16(11):105275. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878535223007372
Habibi NA, Fathia S, Utami CT. Changes in Food Characteristics in Fruit Chips by Freeze Drying Method (Review). JST (Jurnal Sains Ter. 2019;5(2).
Salamah U, Hanik NR, Eskundari RD. Utilization of Cassava into Mocaf Flour as A Processed Product by The Sumber Makmur Women Farmer Group in Tepisari Village. J Biol Trop. 2023;23(3):436–42.
Li SC, Liu YH, Liu JF, Chang WH, Chen CM, Chen CYO. Almond consumption improved glycemic control and lipid profiles in patients with type 2 diabetes mellitus. Metabolism. 2011 Apr;60(4):474–9.
Kamila Y, Diva. Gambaran sifat organoleptik dan nilai gizi Snack Bar dengan bahan dasar Freeze Drying Tape Ketan Hitam dan Tepung Mocaf rendah indeks glikemik untuk penderita Diabetes Militus. Kemenkes Poltekkes Bandung; 2024.
AOAC. Official Methods of Analysis. 15th ed. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.; 1999.
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (21st ed.). AOAC International, Gaithersburg, MD. 2019;
Kemenkes. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Kementeri Kesehat RI. 2019;
Singar S, Kadyan S, Patoine C, Park G, Arjmandi B, Nagpal R. The Effects of Almond Consumption on Cardiovascular Health and Gut Microbiome: A Comprehensive Review. Nutrients. 2024;16(12):1–16.
Saboo B, Misra A, Kalra S, Mohan V, Aravind SR, Joshi S, et al. Role and importance of high fiber in diabetes management in India. Diabetes Metab Syndr Clin Res Rev [Internet]. 2022;16(5):102480. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1871402122000947
Bonsembiante L, Targher G, Maffeis C. Type 2 Diabetes and Dietary Carbohydrate Intake of Adolescents and Young Adults: What Is the Impact of Different Choices? Nutrients. 2021 Sep;13(10).
Nagano A, Ohge H, Tanaka T, Takahashi S, Uemura K, Murakami Y, et al. Effects of Different Types of Dietary Fibers on Fermentation by Intestinal Flora. Hiroshima J Med Sci. 2018;67(1):1–5.
Ahmed MN, Dable-Tupas G, Rahmatullah M, Ratta K, Michael M, Ghosh R. 14 - Bioactive compounds in diabetes care and prevention. In: Dable-Tupas G, Egbuna CBTR of N in M day H and DD, editors. Drug Discovery Update [Internet]. Elsevier; 2023. p. 387–438. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012824412800014X
Kozłowska A, Nitsch-Osuch A. Anthocyanins and Type 2 Diabetes: An Update of Human Study and Clinical Trial. Nutrients. 2024 May;16(11).
Mathlouthi M. Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control [Internet]. 2001;12(7):409–17. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713501000329
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Copyright Notice
Pernyataan Hak Cipta dan Lisensi
Dengan mengirimkan manuskrip ke Jurnal Sehat Mandiri, penulis setuju dengan kebijakan ini. Tidak diperlukan persetujuan dokumen khusus.
Hak Cipta :
Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional
Hak cipta atas artikel apa pun di Jurnal Sehat Mandiri dipegang penuh oleh penulisnya di bawah lisensi Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mempertahankan semua hak mereka atas karya yang diterbitkan, tak terbatas pada hak-hak yang diatur dalam laman ini.
- Penulis mengakui bahwa Jurnal Sehat Mandiri sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA-4.0).
- Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain (misal: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dll), dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada Jurnal Sehat Mandiri.
- Penulis menjamin bahwa artikel asli, ditulis oleh penulis yang disebutkan, belum pernah dipublikasikan sebelumnya, tidak mengandung pernyataan yang melanggar hukum, tidak melanggar hak orang lain, tunduk pada hak cipta yang secara eksklusif dipegang oleh penulis.
- Jika artikel dipersiapkan bersama oleh lebih dari satu penulis, setiap penulis yang mengirimkan naskah menjamin bahwa dia telah diberi wewenang oleh semua penulis bersama untuk menyetujui hak cipta dan pemberitahuan lisensi (perjanjian) atas nama mereka, dan setuju untuk memberi tahu rekan penulis persyaratan kebijakan ini. Jurnal Sehat Mandiri tidak akan dimintai pertanggungjawaban atas apa pun yang mungkin timbul karena perselisihan internal penulis.
Lisensi :
Jurnal Sehat Mandiri diterbitkan berdasarkan ketentuan Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA 4.0). Lisensi ini mengizinkan setiap orang untuk :
Menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun serta menggubah, memperbaiki, dan membuat ciptaan turunan, bahkan untuk kepentingan komersial, selama mereka mencantumkan kredit kepada Penulis atas ciptaan asli.
