Pengaruh Substitusi Tepung Udang Rebon (Acetes Spp.) Pada Rice Cracker Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein, Dan Daya Terima Anak Sekolah
Keywords:
Rice Crakers, Protein, Jajanan, Anak Sekolah, Organoleptik
Abstract
Anak usia sekolah sedang berada dalam fase pertumbuhan dan perkembangan yang pesat sehingga memerlukan asupan gizi yang optimal, khususnya protein. Salah satu jajanan yang digemari anak-anak adalah rice cracker, namun produk ini umumnya rendah kandungan proteinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung udang rebon (Acetes spp.) terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan daya terima anak sekolah terhadap produk rice cracker. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu kontrol dan tiga perlakuan: F1 (7,5 g), F2 (10 g), dan F3 (12,5 g) tepung udang rebon dari total 50 g bahan dasar nasi. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih, sedangkan daya terima diuji pada 30 anak usia 10–12 tahun di SDN 05 Kubang Putiah. Kadar protein dianalisis secara laboratoris. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah F2 (10 g tepung udang rebon) dengan skor organoleptik tertinggi pada warna (3,04), aroma (2,96), rasa (2,76), dan tekstur (3,40). Substitusi tepung udang rebon meningkatkan kadar protein dari 16,88% (kontrol) menjadi 35,02% (F2). Daya terima anak terhadap produk sangat baik dengan tingkat konsumsi mencapai 100%. Simpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung udang rebon mampu meningkatkan kadar protein dan menjaga mutu organoleptik rice cracker sehingga dapat menjadi alternatif camilan sehat berbasis pangan lokal bagi anak sekolah.
References
1. World Health Organization. Nutrition in middle childhood and adolescence [Internet]. Geneva: WHO; 2018 [cited 2025 Jun 22]. Available from: https://www.who.int/publications/i/item/9789241515856
2. Hardinsyah, Briawan D. Gizi untuk kesehatan dan prestasi belajar anak sekolah. Bogor: IPB Press; 2011.
3. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. 4th ed. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2019.
4. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kemenkes RI; 2020. Available from: https://www.panganku.org
5. Badan Pusat Statistik. Konsumsi makanan dan minuman penduduk Indonesia menurut provinsi. Sumatera Barat: BPS; 2023. Available from: https://www.bps.go.id
6. Muhimah H, Farapti F. Availability and consumption behavior of snack food with nutritional status in elementary school. Media Gizi Kesmas. 2023;12(1):575–582. doi:10.20473/mgk.v12i1.2023.575-582.
7. Kementerian Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI; 2019. Available from: https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/135235/permendagri-no-28-tahun-2019
8. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
9. Soekirman. Ilmu gizi dan aplikasinya. Jakarta: Dian Rakyat; 2005.
10. Badan Pusat Statistik. Statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2021. Jakarta: BPS; 2021. Available from: https://www.bps.go.id/publication
11. Astawan M. Pangan fungsional. Bogor: IPB Press; 2016.
12. Setiyorini EI. Pengaruh penambahan udang rebon dan jamur tiram terhadap mutu kerupuk udang rebon [Skripsi]. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya; 2017. Available from: http://repository.unesa.ac.id
13. Asmir S, Nugroho WS, Putri RD. Pemanfaatan kombinasi pati sagu dan tepung udang rebon dalam pembuatan kerupuk. J Pangan Lokal. 2020;5(2):45–53. Available from: https://doi.org/10.31227/osf.io/sagu-udang
14. Mariana E. Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; 2010.
15. Amelia R. Pengaruh penambahan tepung udang rebon terhadap mutu organoleptik rice cracker sebagai makanan ringan anak sekolah. Jurnal Gizi dan Pangan. 2019;14(2):85–91.
16. Purbowati P, Kumalasari I. Glycemic index of rice by several processing methods: Indeks glikemik nasi putih dengan beberapa cara pengolahan. Amerta Nutrition. 2023;7(2):224–229.
17. Dewi AP, Isnawati M. Pengaruh nasi putih baru matang dan nasi putih kedelai pada wanita pradiabetes. Journal of Nutrition College. 2013;2(3):411–418.
18. Hintono A. Ilmu Pengetahuan Telur. Revisi 0. Semarang: UNDIP Press; 2022.
19. Pengaruh bubuk bawang putih dan garam dapur terhadap kualitas tahu. Jurnal Teknologi Industri Pangan Universitas Jenderal Achmad Yani. 2013.
20. Sukamto S. Pengaruh isolat protein kedelai dalam pembuatan kerupuk dari nasi dan tepung tapioka terhadap mutu sensoris. Teknologi Pangan. 2024;15(1).
21. Moulia MN. Antimikroba ekstrak bawang putih (Allium sativum). Jurnal Pangan. 2018;27(1):55–66.
22. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Bawang putih: Allium sativum L. Jakarta: Direktorat Obat Asli Indonesia, Deputi Bidang Pengawasan Obat Tradisional, Kosmetik dan Produk Komplemen, Badan POM; 2016.
23. Multazam F, Kurniasih RA, Anggo AD. Pengaruh rasio tepung udang rebon (Acetes sp.) dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia kerupuk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 2023;5(1):10–18.
24. Hesti NA. Studi karakter terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens pada masa simpan 14 hari [Skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya; 2019.
25. Rivtu. Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Udang Rebon [Skripsi]. 2020.
26. Indonesia Ministry of Health. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), 2017 edition; updated 2020.
27. Mamuaja CF. Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. Manado: Unsrat Press; 2016.
28. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009.
29. Agustiar AA. Pengujian organoleptik produk sesuai standar SNI [Internet]. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang; 2020 [cited 2025 Jun 23]. Available from:https://repository.unimus.ac.id/handle/123456789/1923
30. Gobel RV, Naiu AS, Yusuf N. Formulasi cookies udang rebon (Mysis sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2016;4(3):107–112.
31. Maghfiroh K, Halimah IN. Optimalisasi peningkatan protein dan kualitas organoleptik mie basah melalui fortifikasi tepung udang rebon (Acetes erytharaeus). Journal of Natural Science and Learning. 2022;1(1):22–29.
32. Yani IE, Pratiwi V, Handayani M, Husna H. Kadar protein dan daya terima mi padat gizi berbasis pangan lokal sebagai alternatif pangan darurat. Jurnal Sehat Mandiri. 2022;17(2).
33. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2019.
34. Razak M, Muntikah. Ilmu teknologi pangan. Cetakan pertama. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi; 2017.
35. Wahyuni S, Fauzi AR, Ananda BC. Peningkatan intensitas aroma khas laut pada mi basah akibat penambahan tepung udang rebon (Acetes sp.): senyawa volatil hasil degradasi protein dan lemak selama pemanasan. Pangan Lokal dan Gizi. 2021;15(2):45–56
36. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
37. Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta; 2012.
38. Rizka N, Putri DA, Nugroho WS. Pengaruh konsentrasi tepung udang rebon terhadap warna dan mutu cookies. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 2021;5(2):45–52.
2. Hardinsyah, Briawan D. Gizi untuk kesehatan dan prestasi belajar anak sekolah. Bogor: IPB Press; 2011.
3. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. 4th ed. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2019.
4. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kemenkes RI; 2020. Available from: https://www.panganku.org
5. Badan Pusat Statistik. Konsumsi makanan dan minuman penduduk Indonesia menurut provinsi. Sumatera Barat: BPS; 2023. Available from: https://www.bps.go.id
6. Muhimah H, Farapti F. Availability and consumption behavior of snack food with nutritional status in elementary school. Media Gizi Kesmas. 2023;12(1):575–582. doi:10.20473/mgk.v12i1.2023.575-582.
7. Kementerian Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No. 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI; 2019. Available from: https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/135235/permendagri-no-28-tahun-2019
8. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
9. Soekirman. Ilmu gizi dan aplikasinya. Jakarta: Dian Rakyat; 2005.
10. Badan Pusat Statistik. Statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2021. Jakarta: BPS; 2021. Available from: https://www.bps.go.id/publication
11. Astawan M. Pangan fungsional. Bogor: IPB Press; 2016.
12. Setiyorini EI. Pengaruh penambahan udang rebon dan jamur tiram terhadap mutu kerupuk udang rebon [Skripsi]. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya; 2017. Available from: http://repository.unesa.ac.id
13. Asmir S, Nugroho WS, Putri RD. Pemanfaatan kombinasi pati sagu dan tepung udang rebon dalam pembuatan kerupuk. J Pangan Lokal. 2020;5(2):45–53. Available from: https://doi.org/10.31227/osf.io/sagu-udang
14. Mariana E. Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; 2010.
15. Amelia R. Pengaruh penambahan tepung udang rebon terhadap mutu organoleptik rice cracker sebagai makanan ringan anak sekolah. Jurnal Gizi dan Pangan. 2019;14(2):85–91.
16. Purbowati P, Kumalasari I. Glycemic index of rice by several processing methods: Indeks glikemik nasi putih dengan beberapa cara pengolahan. Amerta Nutrition. 2023;7(2):224–229.
17. Dewi AP, Isnawati M. Pengaruh nasi putih baru matang dan nasi putih kedelai pada wanita pradiabetes. Journal of Nutrition College. 2013;2(3):411–418.
18. Hintono A. Ilmu Pengetahuan Telur. Revisi 0. Semarang: UNDIP Press; 2022.
19. Pengaruh bubuk bawang putih dan garam dapur terhadap kualitas tahu. Jurnal Teknologi Industri Pangan Universitas Jenderal Achmad Yani. 2013.
20. Sukamto S. Pengaruh isolat protein kedelai dalam pembuatan kerupuk dari nasi dan tepung tapioka terhadap mutu sensoris. Teknologi Pangan. 2024;15(1).
21. Moulia MN. Antimikroba ekstrak bawang putih (Allium sativum). Jurnal Pangan. 2018;27(1):55–66.
22. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Bawang putih: Allium sativum L. Jakarta: Direktorat Obat Asli Indonesia, Deputi Bidang Pengawasan Obat Tradisional, Kosmetik dan Produk Komplemen, Badan POM; 2016.
23. Multazam F, Kurniasih RA, Anggo AD. Pengaruh rasio tepung udang rebon (Acetes sp.) dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia kerupuk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 2023;5(1):10–18.
24. Hesti NA. Studi karakter terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan penambahan bakteri Bacillus amyloliquefaciens pada masa simpan 14 hari [Skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya; 2019.
25. Rivtu. Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Udang Rebon [Skripsi]. 2020.
26. Indonesia Ministry of Health. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), 2017 edition; updated 2020.
27. Mamuaja CF. Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. Manado: Unsrat Press; 2016.
28. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2009.
29. Agustiar AA. Pengujian organoleptik produk sesuai standar SNI [Internet]. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang; 2020 [cited 2025 Jun 23]. Available from:https://repository.unimus.ac.id/handle/123456789/1923
30. Gobel RV, Naiu AS, Yusuf N. Formulasi cookies udang rebon (Mysis sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2016;4(3):107–112.
31. Maghfiroh K, Halimah IN. Optimalisasi peningkatan protein dan kualitas organoleptik mie basah melalui fortifikasi tepung udang rebon (Acetes erytharaeus). Journal of Natural Science and Learning. 2022;1(1):22–29.
32. Yani IE, Pratiwi V, Handayani M, Husna H. Kadar protein dan daya terima mi padat gizi berbasis pangan lokal sebagai alternatif pangan darurat. Jurnal Sehat Mandiri. 2022;17(2).
33. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2019.
34. Razak M, Muntikah. Ilmu teknologi pangan. Cetakan pertama. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi; 2017.
35. Wahyuni S, Fauzi AR, Ananda BC. Peningkatan intensitas aroma khas laut pada mi basah akibat penambahan tepung udang rebon (Acetes sp.): senyawa volatil hasil degradasi protein dan lemak selama pemanasan. Pangan Lokal dan Gizi. 2021;15(2):45–56
36. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
37. Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta; 2012.
38. Rizka N, Putri DA, Nugroho WS. Pengaruh konsentrasi tepung udang rebon terhadap warna dan mutu cookies. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 2021;5(2):45–52.
