MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN KUE PUTU BAMBU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI (GLYCINE MAX (L). MERRIL)

Chesya Azzahra; Irma Eva Yani; Hasneli Hasneli; Safyanti Safyanti; Nur Ahmad Habibi

doi:10.33761/jgm.v2i2.1983

Chesya Azzahra Kemenkes Poltekkes Padang
Irma Eva Yani Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Hasneli Hasneli Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Safyanti Safyanti Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Nur Ahmad Habibi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang

DOI: https://doi.org/10.33761/jgm.v2i2.1983

Keywords: Kue putu bambu, tepung kacang kedelai, organoleptik, protein

Abstract

Makanan tradisional merupakan bagian penting dari warisan budaya bangsa yang perlu dilestarikan dan dikenalkan sejak dini kepada generasi muda khusunya anak sekolah. Kue putu bambu merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dapat dijadikan makanan selingan karena masih digemari anak-anak sekolah karena rasa manis dan tekstur yang lembut, namun kandungan proteinnya tergolong rendah, sehingga dapat ditambahkan dengan tepung kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap mutu organoleptik dan kadar protein kue putu bambu. Jenis penelitian ini adalah eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu kontrol, tiga perlakuan dua kali pengulangan. Penelitian ini dilakukan September 2024 – Juni 2025. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium ITP Kemenkes Poltekkes Padang, sedangkan kadar protein di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Eka Sakti. Data dianalisis menggunakan Microsoft Excell dengan melihat rata-rata kesukaan panelis. Perlakuan terbaik uji organoleptik adalah perlakuan F2 dengan perbandingan penambahan tepung beras dengan tepung kacang kedelai 100 gr : 10 gr dan kadar protein perlakuan terbaik sebesar 7,9% per 100 gram. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai tidak hanya meningkatkan kandungan gizi tetapi juga diterima baik oleh panelis. Penelitian ini memberikan alternatif pengembangan jajanan tradisional yang lebih bergizi, praktis, dan terjangkau untuk mendukung asupan gizi anak sekolah.

References

1. Oktaviani P. Jajanan Tradisional Indonesia Asli. 1st ed. Santosa P, editor. Jakarata: Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa; 2017. 1–68 p.
2. Safina G. Makanan Tradisional Khas Indonesia Dominasi Selera Anak Muda. GoodStats. 2023.
3. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. 2019. p. 1–23.
4. Kemenkes RI. Hasil Survei Status Gizi Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2023;2024(Ssgi 2024):77–77.
5. Yani IE, Alza Y, Reski S, Pratiwi N. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. 1st ed. Sulung N, editor. Padang: PT Global Eksekutif Teknologi; 2023. 207 p.
6. Arygunartha GY, Setianingsih NLPP, Sunarso SUP. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai. Jurnal Impresi Indonesia. 2022;1(2):89–94.
7. Astuti S, Pengajar S, Teknologi J, Pertanian I, Pertanian F, Lampung U, et al. Isoflavon Kedelai Dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal Bebas. 2018;13(2):126–36.
8. Elfitasari TD. Tingkat Kesukaan dan Kandungan Energi, Protein, Serat Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max (L) Merill) dan Pewarna Daun Kelor (Moringa Oleifera L.). 2016;(L):1–23.
9. Fitriandini D. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai terhadap Mutu Organoleptik, Daya Terima Serta Kadar Protein Serabi sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah. 2019;63.
10. Cahyadi D. Pengujian Organoleptik. Universitas Muhammadiyah Semarang. 2013.
11. Negara JK, Sio AK, Rifkhan R, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah RRS, et al. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 2016;4(2):286–90.
12. Trisnawati A, Nura V, Karyantina M, Teknologi P, Pertanian H. Characteristics of putu ayu a combination of wheat flour and soybeans flour ( Glycine max ) with the addition of katuk leaves ( Sauropus androgynus ( L ) Merr .). 2025;2(1):27–35.
13. Hustiany R. Reaksi Maillard: Pembentuk Citarasa dan Warna pada Makanan. 2nd ed. Basry H, editor. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press; 2016. 50 p.
14. Hargo Saputro D, Martina Andriani IM, Siswanti. Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia Formulasi Tepung Kecambah Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Minuman Fungsional Characteristics of the Physical and Chemical Properties, Antioxidant Activity of Flour As Well As Sprouts Beans As an Ingredient of Functional D. Jurnal Teknosains Pangan Januari Jurnal Teknosains Pangan. 2019;4(1):2302–733.
15. Andayanie WR. Pengembangan produksi kedelai sebagai upaya kemandirian pangan di Indonesia. Asli. Jakarata: Mitra Wacana Media; 2016. 169 p.