PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA (COCOS NUCIFERA L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA SEMPOL AYAM SEBAGAI JAJANAN ANAK SEKOLAH

Salsa Nabilah; Zulkifli Zulkifli; Nur Ahmad Habibi

doi:10.33761/jgm.v2i2.1965

Salsa Nabilah Kemenkes Poltekkes Padang
Zulkifli Zulkifli Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Nur Ahmad Habibi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang

DOI: https://doi.org/10.33761/jgm.v2i2.1965

Keywords: sempol ayam, tepung ampas kelapa, daya terima

Abstract

Penganekaragaman konsumsi pangan adalah upaya untuk membudayakan pola konsumsi pangan yang beraneka ragam dan seimbang serta aman dalam jumlah dan komposisi yang cukup. Jajanan yang di jual di sekitaran sekolah, atau pedagang kaki lima dengan berbagai jenis mulai dari jenis bakso, telur gulung, cilok, cilor dan sempol ayam. Sempol ayam pada umumnya terdiri dari kandungan gizi yang tidak lengkap, hanya dominan dari zat gizi karbohidrat atau tinggi kalori saja, sangat kurang zat gizi mikronya terutama serat. Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik, kadar serat, dan daya terima sempol ayam. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan uji organoleptik, uji kadar serat, dan uji daya terima. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata- rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3.2-3.5), aroma (3.3-3.4), rasa (3.3-3.4), dan tekstur (3.2-3.4) berada pada kategori suka. Analisis tidak adanya perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik dengan substitusi tepung ampas kelapa yaitu 37,5 gr terdapat peningkatan kadar serat sempol ayam yaitu 5,4%. Daya terima sempol ayam dapat dihabiskan anak sekolah 98%. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung ampas kelapa pada sempol ayam meningkatkan kadar serat tanpa mempengaruhi kualitas organoleptk, sehingga sempol ayam ini bisa dijadikan alternatif jajanan sehat bagi anak sekolah.

References

1. Bahar M. Pelaksanaan Program Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Kecamatan Mattiro Sompe Kabupaten Pinrang. Pendidik Teknol Pertan. 2020;6:132.
2. Helbawanti O, Khoerunisa N, Srigustini A. Penganekaragaman Bahan Pangan sebagai Strategi Mempertahankan Daya Tahan Tubuh di Masa Pandemi Covid-19. J Abdinus J Pengabdi Nusant. 2022;6(2).
3. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI; 2017.
4. Kementerian Kesehatan RI. Angka Kecukupan Gizi Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI;
5. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2013.
6. Purnamasari I, Zamhari M, Putri S, others. Pembuatan Tepung Serat Tinggi dari Ampas Kelapa (Cocos nucifera) dengan Metode Pengeringan Beku Vakum (Freeze Drying). J Kinet. 2021;12(1):45–50.
7. Fitra Sabilla N, Murtini S. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Flakes Cereal (Kajian Proporsi Tepung Ampas Kelapa: Tepung Beras). Util Coconut Dregs Flour Cereal Flakes Prod. 2021;21.
8. Widiasar FA. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera) pada Pembuatan Kue Klemben terhadap Daya Terima Konsumen. Jakarta; 2023.
9. Meddiati F. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa sebagai Sumber Serat Pangan dan Aplikasinya pada Nugget Jamur Tiram. J Kesejaht Kel dan Pendidik. 2000;
10. Taningwarno F. Teknologi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2016.
11. Widyanti M. Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L) dalam Pembuatan Nugget. J Teknol Pangan. 2022;
12. Elstin JS. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kadar Serat Pancake. J Teknol Pangan. 2019;
13. Sri O, Pusungulena. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L) terhadap Serat Pangan, Daya Kembang, Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Bolu. J Teknol Pangan. 2019;1(2).