A PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (MUSA ACUMINATA L.) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS SEBAGAI JAJANAN ANAK SEKOLAH

Tiara Cahya Pratiwi; Zulkifli Zulkifli; Nur Ahmad Habibi; Ismanilda Ismanilda; Sri Darningsih

doi:10.33761/jgm.v2i2.1963

Tiara Cahya Pratiwi Kemenkes Poltekkes Padang
Zulkifli Zulkifli Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Nur Ahmad Habibi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Ismanilda Ismanilda Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Sri Darningsih Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang

DOI: https://doi.org/10.33761/jgm.v2i2.1963

Keywords: Bolu kukus, tepung pisang kepok, kadar serat

Abstract

Bolu kukus, kue basah berbahan tepung terigu yang disukai anak sekolah, memiliki kandungan serat rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap kualitas organoleptik, kadar serat, dan daya terima bolu kukus. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol dan tiga perlakuan (F1, F2, F3, F4) serta dua kali pengulangan. Uji dilakukan dengan panelis terlatih dan analisis kadar serat menggunakan metode Total Dietary Fiber (TDF). Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik pada perbandingan tepung terigu : tepung pisang kepok F3 34%, dengan kadar serat 7,59% per 100 gram. Hasil uji daya terima menunjukkan 100% anak sekolah menyukai produk ini. Penelitian menyimpulkan bahwa substitusi tepung pisang kepok meningkatkan kadar serat tanpa mempengaruhi kualitas organoleptik, sehingga bolu kukus ini bisa menjadi alternatif jajanan sehat bagi anak sekolah.

References

1. Sari YD, Rachmawati R. Kontribusi Zat Gizi Makanan Jajanan Terhadap Asupan Energi Sehari Di Indonesia (Analisis Data Survey Konsumsi Makanan Individu 2014) [Food Away From Home (Fafh) Contribution of Nutrition To Daily Total Energy Intake in Indonesia]. Penelit Gizi dan Makanan (The J Nutr Food Res. 2020;43(1):29–40.
2. Oktaviani P. Jajanan Tradisional Indonesia Asli. 2017. 1–68 p.
3. (Riskesdas) RKD. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI. 2018;
4. Kurniawati N. Pengaruh Subtitusi Tepung Gatot Instan dan Jenis Bahan Pengembang Terhadap sifat Organoleptik Bolu Kukus. e-journal Tata Boga. 2019;8(1):40–53.
5. Sumatera BPSP. Pola Konsumsi Makanan Penduduk Provinsi Sumatera Barat 2020. 2022;175.
6. Nadia Zatalini Tanjung. Uji Daya Terima Dan Nilai Kandungan Gizi Bolu Kukus Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Dan Tepung Jamur Tiram Putih. 2021;
7. AKG 2019. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Peraturan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019.
8. Ayustaningwarno F. Teknologi pangan. 2014.
9. Rosdiana DS. Regulasi BPOM Terkait Pengembangan Produk Pangan. Pengembangan Produk Pangan dan Intervensi Gizi. 2023. 102 p.
10. Badan Pusat Statistik. Produksi Pisang di Sumatera Barat. 2019;
11. Oktaviana SADE, Afifah CAN, Pangesthi LT, Suwardiah DK. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Kering Lidah Kucing. J Tata Boga. 2023;12(1):40–9.
12. Kusumaningrum I, Rahayu NS. Formulasi Snack Bar Tinggi Kalium Dan Tinggi Serat Berbahan Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok, Dan Mocaf Sebagai Snack Alternatif Bagi Penderita Hipertensi. Argipa. 2018;3(2):102–10.
13. Linangsari T, Sandri D, Lestari E, Noorhidayah. Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa. J Agroindustri Halal. 2022;8(2):213–21.
14. Khodijah S, Indiryani, Mursyid. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini (The Effect of Ratio of Wheat Flour with Kepok Banana Flour (Musa paradisiaca Linn) on the Physicochemical an. J Repos Univ Jambi. 2021;1–10.
15. Muntikah, M. & RM. Ilmu Teknologi Pangan. Edisi ke 1. Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan; 2017.
16. Difinubun RR, Mailoa M, Augustyn GH. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Pasta Kenari (Canarium indicum L.). J Agrosilvopasture-Tech. 2024;3(1):89–96.
17. Khalisa D, Khazanah W. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Dan Puree Labu Kuning Terhadap Daya Terima Serta Kandungan Karbohidrat Dan Vitamin C Pada Kue Bingkang. J Ris Gizi. 2022;10(1):1–5.
18. Nugraha RA. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Putih Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Snack Sumber Serat Dan Rendah Natrium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan). 2020;4(2):94–106.
19. Silfia S. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. J Litbang Ind. 2012;2(2):71.
20. Yossy Kaputri, Wiwik Gusnita RH. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Kualitas Kue Putu Ayu. 2017;
21. Yong C, Putri K, Pranata FS, Swasti YR. Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih ( Musa paradisiaca forma typica ) Dan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) The Quality Of Muffin With A Combination Of White Kepok Banana ( Musa paradisiaca forma typica ) And Butternut Pumpk. 2019;4(April):50–62.