Gambaran Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) Pada Pembuatan Tahu di Home Industri Tahu MD Kampung Sawah Kecamatan Lubuk Basung
Abstract
Abstract
Tofu is a food product in the form of soft solids made through the process of processing glycine-type soybeans by depositing protein, with or without the addition of other permitted ingredients. The problems found were during the soaking of soybeans, the water used was cloudy and workers smoked during the tofu printing process. The tofu making process requires the HACCP system to be implemented to be able to control the danger points in each tofu making process. This type of research is descriptive which was carried out at the Home Industri Tahu MD Kampung Sawah, Lubuk Basung District. This research was carried out in December 2021 – Juni 2022 with the research subjects including workers, materials and tools and the object of research includes the tofu making process. The data collection techniques carried out are observations and interviews and are analyzed univariately. The results showed that the hazard analysis in making tofu includes physical, chemical and biological hazards with the most risk categories, namely high contained in the process of cooking, filtering, clumping and printing tofu. Critical control points (TKK) are obtained in 3 tofu making processes, namely the filtering process, clumping and tofu printing. Critical Limits include the absence of sweat splash contamination by workers, workers no longer smoking which can cause the entry of cigarette ash into tofu juice and the use of vinegar acid (CaSO4) according to dosage and needs. Based on the results of the study, it is hoped that the management of the Home Industry knows MD to hold training on the application of HACCP to workers so that workers know and can minimize what dangers can arise during the tofu making process.
Keyword : HACCP; Tofu Making; and Home Industry
Downloads
References
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.
Salsabila LH. Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Kecap Manis PT. X. 2019
Lestari TRP. Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai Konsumen. 2020
WHO. Penyakit Bawaan Makanan. 2015
Cartwright LM, Latifah D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan 2010
Mortimore S & Wallace C. Seri pengarahan Industri Makanan : HACCP 2004
Arisman. Gizi Dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta 2009
Sholikhah LM. Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Tahu Putih di Desa Kanoman RT 01/08 Gagaksipat, Ngemplak, Boyolali. 2011
Thaheer H. Sistem Manajemen HACCP. 2005
Puspasari G & Hadijanto K. Uji Kualitas Formalin dalam Tahu Kuning di Pasar "X" Kota Bandung. 2021
Singh P.K Food Hazard : Physical, Chemical, and Biological. Food Safety and Human Health. 2019
Mailia R. Ketahanan Panas Cemaran Mikroba Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Bakteri Pembentuk Spora yang Diisolasi dari Proses Pembuatan Tahu di Sudagaran Yogyakarta 2014
Sumantri A. Kesehatan Lingkungan 2015
Darmajana DA dkk. Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna Dalam Penerapan Cleaner Production Di Industri Tahu Pengolahan Tahu Di Subang Dan Sumedang. LIPI 2015
Setiana H. Kajian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Manajemen 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) Pabrik Tahu di Kecamatan Gubug, Kabupaten Grobongan. 2018
Copyright Notice
Pernyataan Hak Cipta dan Lisensi
Dengan mengirimkan manuskrip ke Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri, penulis setuju dengan kebijakan ini. Tidak diperlukan persetujuan dokumen khusus.
Hak Cipta :
Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional
Hak cipta atas artikel apa pun di Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri dipegang penuh oleh penulisnya di bawah lisensi Creative Commons CC BY-NC-SA 4.0.
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mempertahankan semua hak mereka atas karya yang diterbitkan, tak terbatas pada hak-hak yang diatur dalam laman ini.
- Penulis mengakui bahwa Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri sebagai yang pertama kali mempublikasikan dengan lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA-4.0).
- Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain (misal: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dll), dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri.
- Penulis menjamin bahwa artikel asli, ditulis oleh penulis yang disebutkan, belum pernah dipublikasikan sebelumnya, tidak mengandung pernyataan yang melanggar hukum, tidak melanggar hak orang lain, tunduk pada hak cipta yang secara eksklusif dipegang oleh penulis.
- Jika artikel dipersiapkan bersama oleh lebih dari satu penulis, setiap penulis yang mengirimkan naskah menjamin bahwa dia telah diberi wewenang oleh semua penulis bersama untuk menyetujui hak cipta dan pemberitahuan lisensi (perjanjian) atas nama mereka, dan setuju untuk memberi tahu rekan penulis persyaratan kebijakan ini. Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri tidak akan dimintai pertanggungjawaban atas apa pun yang mungkin timbul karena perselisihan internal penulis.
Lisensi :
Jurnal Kesehatan Lingkungan Mandiri diterbitkan berdasarkan ketentuan Lisensi Creative Commons Atribusi-NonKomersial-BerbagiSerupa 4.0 Internasional (CC BY-NC-SA 4.0). Lisensi ini mengizinkan setiap orang untuk :
Menyalin dan menyebarluaskan kembali materi ini dalam bentuk atau format apapun serta menggubah, memperbaiki, dan membuat ciptaan turunan, bahkan untuk kepentingan komersial, selama mereka mencantumkan kredit kepada Penulis atas ciptaan asli.
